Рецепт приготовления Хлеб от Ришара Бертине. Собственной Кулинарной книги.

1. Книга О Хлеб Ришар Бертине Ржаной
2. Книга О Хлеб Ришар Бертине

• Одна из лучших книг о домашнем хлебопечении, своём хлебе - книга под названием 'Свой хлеб'. Автор - известный на весь мир английский вдохновитель 'хлебного дела' Ришар Бертине. Родом из Франции, он ещё в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения, записываться на которые надо за много месяцев вперед. Но теперь это не так уж необходимо: в его книге подробно рассказано и показано, как испечь более 50 сортов хлеба. Вкусных настолько, что магазинный хлеб из игры полностью выбивает. В России книга тоже про.
• Скачать электронные книги бесплатно, читать книги онлайн автора Бертине Ришар.

Толстая корочка у хлеба на закваске требует тщательного пережевывания: этот процесс сопровождается активным слюноотделением, и энзимы, которые в слюне, расщепляют углеводы и нормализуют пищеварение. Хлеб из супермаркета напичкан искусственными пищевыми добавками, поэтому плохо усваивается, а многие по ошибке думают что у них аллергия на пшеницу Качество хлеба приходит с опытом. Важно инстинктивно научиться вносить поправки во время замеса или выпечки. Чем чаще вы станете печь хлеб, тем лучше будет получаться. 1. Мерный кувшин, чтобы отмерять жидкость 2. Миска из нержавеющей стали для замеса, подъема и расстойки теста. Нержавеющая сталь легко моется и не бьется, а также легкая.

Кондитерский нож 4. Хлебный нож - длинный, острый, с волнистым лезвием 5. Острые ножницы, чтобы надрезать верхушку хлеба для красоты 6. Кондитерская кисточка, чтобы смазывать перед выпеканием 7.

Решетка для охлаждения. Горячий хлеб тяжело переваривается, поэтому важно дать ему остыть на решетке 8. Противни - для расстойки или выпечки вместо пекарского камня 9. Пластмассовые или металлические скребки для работы с тестом 10. Электронные весы - очень важно взвешивать все 11. Термометры: один для комнаты, второй для духовки 12. Бритвенное лезвие для надреза теста 13. Пульверизатор для спрыскивания водой стенок духовки до и после посадки в нее хлеба: увлажнение замедляет образование корочки, дает возможность хлебу подняться 14. Форма для выпечки 15. Кухонные полотенца, лучше из натурального льна. Ими накрывается тесто во время подъема, ими можно выстилать противни для расстойки.

Программа эмулятор нажатия клавиш. Не используйте хлопчатобумажные полотенца - они липнут к тесту. Полотенца достаточно просто вытряхнуть и просушить. Стирать не обязательно, иначе будут пахнуть стиральным порошком. 16. Корзина для расстойки. Можно обойтись и обычной миской выстланой куханным полотенцем, но в плетеной корзине тесто 'дышит' благодаря свободной циркуляции воздуха и не прилипает к ткани 17. Деревянная лопата. Если нет лопаты можно взять плоский противень. Можно использовать кусок фанеры 18. Скалка 19. Мягая щетка 20. Таймер.

МУКА Пшеничная хлебопекарная В экологически чистой муке содержится больше протеина, чем в обычной. Значит, в процессе замеса содержание глютена в тесте будет выше, оно станет эластичным и будет лучше подходить Качественная мука имеет цвет слоновой кости или кремовый, а пахнет пшеницей. Виноградная мука, из красного каберне Делается из жмыха высушенных и размолотых виноградных шкурок, отходов винного производства. Густой красный цвет муки передается хлебу вместе с винным ароматом. Цельнозерновая Считается самой полезной для здоровья, потому что содержи все зерно целиком. Мука 2 сорта содержи около 85% зерна, а более высокие сорта пшеничной белой муки 75-80%.

Спельта Этот древний вид зерна из семейства злаковых упоминался еще в Библии. Ореховый вкус у спельты сейчас в моде Глютен в спельте не такой сильный и легче расщепляется. Поэтому многие с аллергией на пшеничный глютен могут употреблять в пищу спельту. Хоразон (камут) Древний родственник пшеницы. Мука грубее, песочно-золотистого цвета. Глютен слабый, поэтому хлеб может получиться тяжелым Кукурузная Обычно этой мукой посыпают ткань для расстойки теста или сами изделия для красоты Каштановая Не содержит глютена. Дорогой и сезонный продукт. Гречневая Не относится к семейству злаковых, это кустистое растение, родственное щавеле или ревеню.  Учебник по работе с модельным воском. Не содержит глютен. Используется для плоских изделий (блины, лепешки).И ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ Масло Соленое масло мягче несоленого, поэтому оно не годится для круассанов: для них масло надо брать очень холодное и твердое. Сейчас в магазинных круассанах 'концентрированное масло' с каротином для цвета! Камень или противень помещаются сразу в духовку, чтобы нагреться вместе с духовкой Увлажнение духовки, чтобы цвет был красивый, а корочка тонкая и хрустящая Когда воздух в духовке очень сухой, корочка формируется быстро и газу, который распирает хлеб изнутри выходить некуда. Корочка лопается как попало, а цвет не золотистый Лучше увлажнять духовку с помощью пульверизатора.

15 пшиков до посадки хлеба и 5 после. Не держать дверь духовки долго открытой, чтобы не растерять жар! Посадка хлеба в духовку не должна занимать дольше 15-20 сек.

Если держать дверцу долго открытой, то температура опустится на 40-60 С и потеряется волна жара, которая делает хрустящую корку. Кусочек старого теста расстоять 4-6 часов при комнатной температуре или оставить на всю ночь в холодном месте, затем смешать с мукой, водой и солью - испечь свежий хлеб Более сложный вариант - закваска. Кисловатый привкус хлеба способствует пищеварению. Расщепление белков и углеводов при переваривании хлеба сопровождается размножением полезных бактерий, которые позволяют сохранить баланс в желудочно-кишечном тракте. Эти бактерии родственны йогуртовым (их сейчас называют пробиотиками) В разной местности получается разный по вкусу хлеб.

Книга О Хлеб Ришар Бертине Ржаной

Это зависит от разнице в диких дрожжах, которые обитают в воздухе этой местности. Смешать теплую воду с мукой хорошего качества и оставить на 36 часов, пока она не начнет бродить. Можно добавить в нее йогурт, мед или фрукты. Эти добавки послужат кормом для диких дрожжей, усилят брожение и сделают вкус готового хлеба ярче (Бертине добавляет мед в закваску) Чем больше объема закваски - тем дольше брожение Закваска хранится в холодном месте ПЕРВЫЙ ЭТАП 50 гр спельты 150 гр пшеничной муки 20 гр хорошего меда 150 гр теплой воды Перемешать и накрыть пакетом. Оставить миску в теплом месте около 30С на 36-48 часов, пока тесто не станет издавать алгокольный запах, будут заметны пузырики. Закваску важно кормить, чтобы поддерживать в ней жизнь, иначе она начнет поедать саму себя и погибнет.

Книга О Хлеб Ришар Бертине

Кормление в соотношении на 100 гр воды и 200 гр муки - тесто должно получится очень крутым. Плотно накрыть пакетом и оставить на 2-3 дня в холодном месте (холодильник 10С) Часть закваски все равно придется выбрасывать, чтобы не размножить слишком большой объем. Если показалось, что закваска стала плотной, твердой и перестала пахнуть - достать из холодильника на 4 часа чтобы дать ей ожить.

Если запах стал слишком резким, перезрелым и уксусным, а сама закваска водянистой - значит она перестояла. Чтобы исправить ситуацию просто подкормите закваск. Как сохранить закваску пока вы в отъезде?

Чем больше закваски, тем дольше она будет созревать и тем дольше ее не нужно будет подкармливать. Поэтому перед отъездом оставьте созревать до 2 кг закваски в холодильнике, она будет бродить и зреть в течение вашего отъезда и не перестоит. Понадобится 400 гр закваски. Подготовка: закваска + 30 минут Подъем: 2 часа Расстойка: 17-19 часов Выпечка: 30-45 минут Заморозка: замораживать полностью пропеченным. Размораживать при комнатной температуре Соль добавляется позже, чтобы дать диким дрожжам подойти, потому что соль замедляет активность дрожжей. 2 больших буханки: 90 гр спельты 700 гр пшеничной муки 400 гр закваски 650 гр воды 20 гр соли Подготовка: найти 2 расстоечные корзинки или 2 миски, выстланные полотенцами. Приготовление: всю муку в большую миску и постепенно кусками добавлять закваску.

Затем добавить воды и перемешать все скребком. Затем вывалить на рабочую поверхность (не подпылять мукой). Замес по способу см выше. Через 10 минут посолить тесто и продолжать замес пока тесто не перестанет прилипать к рабочей поверхности и не станет упругим, гладким и эластичным. Подпылить мукой и сформировать шар. Положить в миску на 1 час и накрыть полотенцем Сделать сложение теста на столе вывалив его из миски, затем снова положить в миску и оставить еще на 1 час Разделить на 2 куска по 900 гр. Из каждого куска сформировать шар. Посыпать корзинки мукой и уложить шары из теста в корзинку швом вверх Поставить тесто на расстойку на 16-18 часов (17-18 С).